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包丁研ぎ

和包丁の簡単な研ぎ方とオススメ

2020年8月24日

和包丁の簡単な研ぎ方とオススメ

まずここでいう和包丁という名称についてですが片刃の包丁という認識でお願いします。
割り込みや菜切りはどうなんだと言われそうですがザックリと大きく分けてということにしてもらえばいいかと
実際には菜切りも割り込みも日本由来の包丁ですが今回は
片刃の和包丁についてお話ししようと思います。

この記事の根拠

年間1000本を超す包丁を完全手研ぎ
ストアカでは包丁研ぎ講座っで全国一位にも選ばれました(2020・3/15〜4/14)
最高の切れ味より『最高の使い心地』を目指し日々包丁と向き合っています
まちの研ぎ屋 研ぎだるまを運営

研ぐ前の準備

まず研ぐ前の準備として

砥石
水差し
濡れタオル
汚れてもいいタオル
あればエプロン

包丁を観察する

これをやらない人多いのですがしっかり観ましょう
刃が曲がっているか
捻りはきついか
欠けはないか
刃が潰れてないか
サビは出ていないか

少し堅苦しい言い方をするなら 見極める
ということで
わたし的にいうと、向き合うということになります
包丁に向き合う、砥石に向き合う
もし問題があればそのことについて話し合うことになります
どこがおかしくてどういう方法ならゴールに向かえるのか

これを読んでおられる多くの方は包丁を2〜3本持っているでしょうし10本くらい持っている方も中にはいるかもしれませんがそれ以上持ってる方は変態なのでとりあえず置いておきましょう。
一本一本の包丁に向き合い砥石と水、包丁と自分との対話です。

砥石の準備

それでは包丁の観察もすんだところで砥石を水につけましょう
水につけて気泡が出てきたら10分〜15分くらい泡が出なくなるまでつけておいてください
初めて使う砥石や久しぶりに使うものは砥石がからっからなので長めに時間がかかるかもしれません
仕上げ砥石は長くつけすぎると変質しますので気をつけてください
ちなみ気泡がでない砥石は水につけなくて大丈夫です

説明書を読みましょう

研ぐ場所&研ぎ台

多くの人が研ぎ場として選ぶのはキッチンかキッチンシンクでしょう
周りが汚れるし
水も扱うので水まわりが多くなります
わたしはテーブルでやることも多いです
そして最後キッチンが汚れていれば
キレイにして終わらないと奥さんに後ろからローキックされるので気をつけてください

研ぎセット写真
とリンク

ナニワ研磨さんの中砥と仕上げがセットになったお得なセット
初心者の入門にちょうどいい値頃感がにくいです

荒研ぎ

水につけて泡の出なくなった荒砥石を濡れタオルの上に置き砥石がガタガタしないように
セッティングし研ぎ始めます
人造の荒砥石はだいたいが
青色か灰色をしていて 粒度は#80〜#220と表示されています
包丁の持ち方として小指と薬指で包丁の柄を軽くにぎり人差し指は包丁の背に
親指はあごの部分に置きましょう

押すときに力を入れ引くときには力を抜きましょう

砥石に向かって包丁はおよそ45度くらいをキープして研ぎます

包丁のねかせる角度は小指の爪が入るくらいで20度くらいをキープしましょう

荒研ぎは研磨力が強いので研ぎになれるまではひかえていたほうがいいでしょう
練習は100均の包丁でするといいでしょう
片刃の包丁はべたっと砥石につけて研ぎます。
しのぎのラインを崩さないように研ぎましょう
刃の全体にカエリを出したら
中研ぎに移ります

中研ぎ

中研ぎは中砥石と呼ばれているもので行います
色は茶系で粒度は#400〜#1500くらいで主に#1000を使用している方が多いように感じます。
表面をカエリが出るまで研ぎます
この時、砥石に出てくる泥のようなものはとでいとかとどろ、研ぐそなどと呼ばれます
砥泥はこの時はなるべく流さないようにしましょう
この泥は包丁を研いだ時の鉄粉と砥石の研磨剤が混ざったものなので研磨力をあげるためにも
水で流さないようにしましょう。
一般的なご家庭での研ぎは中研ぎで仕上げてしまってもトマトをスッと切るような刃に仕上がる

仕上げ

まず最初に裏のカエリを取ります
きちんと平面出しした仕上げ砥で仕上げに入ります
裏を砥石にべたっと当てて荒研ぎや中研ぎよりも多めの水で研いでいきましょう
カエリがとれたら表を研ぎましょう。

切刃全体を研ぎ刃先を2〜3回往復させて
最後に裏を軽く研いだらおしまいです

 

最後に

ボロになったタオルか新聞紙などをテーブルなどの平らな所に広げ軽く
包丁の表と裏を擦り付け細かなカエリを取りましょう

動画もありますので参考にご覧ください。

 

  • この記事を書いた人

@togidaruma

研ぎ屋のまっちゃん→松下大樹 元鳶職→体調崩して引きこもる→自己破産→生活保護→有償ボランティアで包丁研ぎに出会う→ 軒先き包丁研ぎと包丁研ぎ講座の講師をしながら→介護の現場でオジイとオバアを笑わせるため奮闘→ ポンコツの伝道師として生き辛さを抱える人や生きがいをなくしてしまった人に包丁研ぎを中心にワクワクするような楽しさを見つけてもらうサポートを始める→生活保護卒業! ブログやネットでの収入を得るため活動を始める←今ココ

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