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包丁研ぎ

家で料理をすることが増えたので両刃包丁の研ぎ方が知りたい

2020年10月6日

家で料理をすることが増えたので両刃包丁の研ぎ方が知りたい

コロナの影響で外食する事が減った
外食が多かった方もコロナで外出を自粛した影響で
家で食事を取る機会が増えた
さて、料理を真面目に取り組んでみようかと思って
やり出したが包丁があまり切れないことに気づく
包丁もきちんと手入れして使いたいなという人が増えてきています。

今、家庭で使っている包丁はステンレスの三徳包丁でしょうか
それともステンレスの牛刀でしょうか?
もしかしたらペティーナイフですか?
錆びにくい鋼材で切れ味のいい鋼を挟んだ割り込みの包丁も人気があります

この記事でわかること

  • 両刃の包丁にはどんな種類があるのか
  • 両刃包丁は主にどんな金属で作られているのか
  • 両刃包丁はどの砥石で研いだらいいのか
  • 両刃包丁の研ぎ方

今回はこの4点について包丁とぎ屋が解説したいと思います

この記事の根拠

年間1000本を超す包丁を完全手研ぎ

ストアカでは包丁研ぎ講座っで全国一位にも選ばれました(2020・3/15〜4/14)
最高の切れ味より『最高の使い心地』を目指し
日々包丁と向き合っています

まちの研ぎ屋 研ぎだるまを運営

 

包丁の種類

両刃の包丁の種類は主に
• 三徳包丁(万能包丁)
• 文化包丁
• 割り込み包丁
• 牛刀
• ペティー
• 中華包丁
このような種類があります

包丁の鋼材

包丁の鋼材は主に

ステンレス

というのが一般的な包丁の知識でしょう
細かくいうともっと沢山あるのですがそれはまた別のお話

適した砥石

よほど包丁の刃が欠けていない限り1番荒い荒砥は使いません
研ぎに慣れてからチャレンジしましょう

メインで使うのが中砥と言って#1000(番手でいうと1000番)と表示される
包丁研ぎといえばこの茶色のレンガのような砥石を思い起こすのではないでしょうか

仕上げ砥 仕上げ砥石といい#3000〜#5000くらいのものを指します

超仕上げ 仕上げ砥石よりももっと目の細かい砥石です
#8000〜#30000くらいが一般的

研ぎ方

今回は中砥の#1000と超仕上げの#8000を使って
解説していこうと思います

まずは中砥石を水につけましょう

気泡が出なくなるまでボウルなどに水を溜め
10分〜15分ほど気泡が出なくなるまでつけておきましょう

この時、気泡の出ない砥石は水につけなくて
いいので覚えておきましょう。

仕上げ砥石は水につけすぎると柔らかくなりすぎるので
注意しましょう

気泡が出なくなった砥石を取り出して
濡れたタオルなどを下に引いて砥石が滑らないようにします
砥石に対して包丁を45度くらいに構えて砥石に包丁が
当たる面積が多くなるようにしましょう。

今回、包丁のねかせる角度は砥石と包丁の間にコイン1枚
くらいです
今回とつけたのはなぜかといいますと
両刃を片刃気味に研ぐ場合と
両刃を片刃に作り替えて研ぐ灰などがあるからです

研ぐ時には押す時に力を入れ
引く時には力を抜きます

押すときの力加減は砥石の上の水を
包丁ですくいとるくらいの力加減でやりましょう
思ってるよりもそんなにギュッと押し付けなくて
大丈夫です
押す時に砥石の上の水分を力を入れる方向に押し出せていたら
いい感じです。

刃全体にカエリが出てくるまで片面ずつ研いでいきます

包丁の刃先全体を平均的に研ぐようにしましょう
どこか一カ所を研ぎすぎると包丁の形が変わってしまうので
刃先、中程、刃尻(包丁の手元に近い側)
と3カ所にわけて研ぐとわかりやすいです

全体にカエリが出たら裏返して裏面を研ぎます

裏面も同じように全体にカエリを出して中研ぎは終了です

次の仕上げ研ぎも同じように表から研いでいきます
中研ぎより気持ち力を抜いて研ぎましょう
今回は#8000の仕上げ砥石で研いでいきます
表、裏と研ぎましたら
最後に包丁のねかせる角度を22〜25度ほどに起こして
刃全体に小刃(こば)をつけていきます
表、裏と2回やりまししょう

最後に細かなカエリを取りましょう

いまいち切れ味が出てない時はカエリが残っている
場合が多いです
新聞紙や乾いたタオルなどを平らなところに置き
刃全体を当てていき残ったカエリを取っていきます。
新聞紙などで試し切りして引っかかりなどなければ
終了となります。

まとめ

家庭向けの包丁には三徳包丁、牛刀、割り込み包丁、
ペティナイフなどがある

家庭向けの包丁は主に鋼でできたものかステンレスで
できたものがある

両刃包丁の研ぎには、#1000の中砥石と#8000の
仕上げ砥石を使用する
表を研ぎカエリを出し、裏を研いでカエリを出し
包丁を22〜25度ほどの角度で両面を全体的に2回小刃をつける。

最後に古タオルなどで細かいカエリをとる。

片刃包丁の簡単な研ぎ方は🔽にあります
和包丁の簡単な研ぎ方とオススメ

  • この記事を書いた人

@togidaruma

研ぎ屋のまっちゃん→松下大樹 元鳶職→体調崩して引きこもる→自己破産→生活保護→有償ボランティアで包丁研ぎに出会う→ 軒先き包丁研ぎと包丁研ぎ講座の講師をしながら→介護の現場でオジイとオバアを笑わせるため奮闘→ ポンコツの伝道師として生き辛さを抱える人や生きがいをなくしてしまった人に包丁研ぎを中心にワクワクするような楽しさを見つけてもらうサポートを始める→生活保護卒業! ブログやネットでの収入を得るため活動を始める←今ココ

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