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包丁研ぎ

初めてでもできる砥石で家庭用の包丁を研ぐ 

2020年8月2日

 

初めてでもできる砥石で家庭用の包丁を研ぐ

昔はどこの家庭でもお爺ちゃんかお父さんが包丁を砥石で研いでいた光景が当たり前だったと聞いています。


多少とはいえ力仕事な部分もあるので普段は入らない台所やお風呂場でガシガシ研いでいたそうです。


ステンレスの包丁が普及し始める頃からでしょうか、食事の欧米化が進み、
だんだん家庭から砥石や錆る包丁が姿を消し初め、
今ではほとんどの家庭がステンレスの三徳包丁ではないでしょうか。


手入れに手間のかかる鋼の和包丁はよほど料理に関心のある人やコレクター、
後は料理人くらいしか使わなくなってしまったのかもしれません。
ですが

近年
モッタイナイ
丁寧な暮らし
豊かさ

などが関心を集めて世界的な和食ブームも手伝ってか和包丁が見直され初めています。
YouTubeでも錆びた包丁を研ぐ動画が約3,000万再生を稼ぎ出し若い世代にも認知され初めています。

準備するもの

再現性もあり、普段わたしが使っているものを紹介します
まずは何はともあれ砥石がないと始まらないので砥石から紹介しましょう。


おそらくここ最近では1番メジャーな砥石です
このブログにたどり着いたなら1度はみたことがあるでしょうか。
刃の黒幕 #1000オレンジ



ちなみにわたしが初めて買った砥石はナニワ研磨 ミクロンDX


どのメーカーの砥石でもいいのですが#1000と表示のある中砥石
(茶色っぽいもの)を手に入れましょう。

ちなみにわたしがメインで使っている中砥がこちら
ナニワ研磨 超セラ#800

古いタオルなどを砥石の下にひき
滑り止めにしましょう。


一般的な包丁なら中砥で十分トマトをスッと切れる包丁に仕上げられます。
ボールや水差しで砥石に水を与えられるよう準備しよう。

研ぎ台

濡れタオルで十分ですがこだわりたいひとにオススメ

包丁の状態を確認しよう

包丁は金属でできているので変形したりしないと思っておられる方が結構いますが熱や毎日の力加減などで歪みがしょうじます。


曲がっていたり、ねじれている包丁の今の状態を自分の目で確認しよう。


まっすぐだと思って研いでしまうと全然研ぎたい場所に砥石が当たらないという現象が起こるのはこのためだ。

包丁を研ぐ場所や環境

 上のものが何かと言いますと、カー用品などにある靴置きにになります
テーブルや台所場所を選ばず研ぎができるようになります。

基本的に多くの人は包丁を研ぐ時は水場の近くで研ぐことが多いのではないでしょうか。


ちょっとしたことで汚れてしまったり水場から遠いと不便に感じるのかもしれないです。


わたしは大体テーブルなどのしっかりしたところで研いでいます。

 


どこで研いでもいいのですがガタガタして集中できない環境は良くないのでしっかり安定する場所で研ぎを始めましょう。

実際に研いでみよう

 

まずは砥石を水に浸けましょう

今これを読みながら包丁を研ごうとしているあなた
今、水につけた砥石からブクブクと小さな気泡がでいるでしょうか?
30秒待っても泡が全然でない砥石は事前に水につけなくても大丈夫です。(説明書の指示に従ってください)

泡が出ている砥石はあわが出なくなるまでつけておいてください。
だいたい10分〜15分くらいでしょうか。
泡が出なくなるまで気長に放置して大丈夫です


それでは始めていきましょう
基本的に包丁は右手で持つように作られています。
左ききの包丁は専門店などで探せば置いてあるところもあります
今回は右利きの方を想定して話を進めていきます。

小指、薬指、中指で包丁の柄を軽く握ります
人差し指は包丁の背に、親指はアゴの部分におきます。

砥石に水を与えます
砥石表面にうっすら水が残る程度で大丈夫です
研いでいると黒っぽい水に変化しますが砥石に含まれる研磨剤ですので研いでいる間は水で流さないようにしましょう。


包丁を軽く握り、力まず軽く構えます
包丁と砥石をあてる角度は45度くらいです
包丁のねかせる角度は10円玉2枚から3枚くらいにキープします。


と、大体どこの本にも書いてありますがわたしはシンプルにはじめての人でもできるように、砥石と包丁の間に小指の爪あたりまでが入る高さと教えるようにしています。


初めのうちは角度を何度にしようと気にするよりも、自分の決めた角度をキープすることを優先してください。


角度がぶれないことが大切です慣れるまでは3分割して研ぐといいでしょう。


包丁の先端のトガッテいる部分を切っ先といいますがその切っ先部分、中程、アゴのあたりと(アゴとは握っている側のカドのことを言います)順番に研ぐといいでしょう。

カエリが出るまで研ごう


カエリが出るまで研ごう

研ぐときは押す時に力を入れて引くときは力を抜きます
およそ一箇所20回〜30回と研ぎます


研いでいると砥石に面している部分の反対側にカエリと呼ばれるものが出てきます
背の方から刃に指を滑らせるとザラリとした感触の部分を指先に感じます。


このカエリが出てきたら研げていますよ!という証拠です
なので三箇所ともカエリが出るまで研ぎます

カエリとは


包丁を研いで砥石に接している面の反対側に
包丁の背の部分から刃に向かって包丁を指でなぞると
ざらっとした部分が出てくる
カエリ、刃がえり、まくれなどと呼ばれる


わたしが最初の頃よくやらかした失敗は、カエリを確認している最中に反対側を研いでしまい、どこまでカエリをだしたか分からなくなってしまうという困ったさんでした。


あんまりいないとは思いますが片面全部のカエリを出してから反対側を研ぎましょう。

裏もカエリが出るまで研ごう

最初に研いだ面のカエリが全体的に出たら裏面を研ぎにかかりましょう。

ここで大事なお知らせです裏面はカエリを取る程度でおしまいです

片刃気味に研ぐのです
ちょっと納得いかない方もおられるかも知れませんがこの方法が、楽で切れ味がでます。


そして失敗しにくいのです
包丁をねかせる角度は45度くらいです。


刃を砥石に当てまっすぐにたてた角度の半分くらいです
最初に研いだ面よりだいぶ角度的に起こします。


全体的に研いでカエリを取ります
裏面のカエリが取れたら研ぎが終了です

次に磨きや仕上げにあたる部分に移行します

1番最初に研いだ面に戻ります
砥石に多めの水をかけ通常より研磨力を落とすためです。


2〜3回軽く全体を小指が入るくらいの角度で磨いたら
裏面も同じようにたっぷりの水で磨きます。


裏表をもう1度たっぷりの水で磨いたら研ぎは終わりです。

カエリを完全に取り去ろう

磨き終えるとあらかたのカエリはとれてしまうのですが細かいカエリをきれいにとってしまいましょう。


古タオルか新聞紙を平らなところに広げて包丁をねかせてこすりつけます


床屋さんがカミソリを革砥で手入れしているような感じを思い出して欲しい
それもピントこない場合は、パンにバターを塗る感じが近いでしょうか。

完全にカエリをとってしまわないと思うような切れ味が出ないのでしっかり丁寧にここは処理しましょう。


しっかりカエリを出してしっかりカエリを取れば包丁は切れるようになります。

試し切りをして切れ味の確認をしよう

最後に試し切りをしましょう
魚を切りたいなら魚を
肉を切りたいなら肉を


切りたいものがはっきりしているのであればそのものを試し切りしましょう。


家庭用の三徳包丁ならば熟したトマトがスッと切れたら成功です。


ここでもし刃が滑るようならカエリの残りがあるか研ぎ不足なので
タオルか新聞紙でカエリをもう一度とってみましょう。


それでもダメな場合は大変ですが一からやり直しです。

ですがほとんどの人が切れ味にびっくりすることでしょう

ゼロから始める家庭用の包丁研ぎセミナー

  • この記事を書いた人

@togidaruma

研ぎ屋のまっちゃん→松下大樹 元鳶職→体調崩して引きこもる→自己破産→生活保護→有償ボランティアで包丁研ぎに出会う→ 軒先き包丁研ぎと包丁研ぎ講座の講師をしながら→介護の現場でオジイとオバアを笑わせるため奮闘→ ポンコツの伝道師として生き辛さを抱える人や生きがいをなくしてしまった人に包丁研ぎを中心にワクワクするような楽しさを見つけてもらうサポートを始める→生活保護卒業! ブログやネットでの収入を得るため活動を始める←今ココ

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