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包丁研ぎ

初心者向け ステンレス包丁の研ぎ方  片刃気味

2020年10月15日

初心者向け ステンレス包丁の研ぎ方  片刃気味


ご家庭でよく使われているステンレスの包丁の研ぎ方


包丁研ぎに慣れてない人に向けて
この記事を書いています

お家じかんも増え外出も自粛、少し時間を使って豊かな時間を過ごそうと
試みている人も多いのではないでしょうか。
その中で包丁を研いでみたいという人が増えています
わたしの包丁研ぎ講座に来る方も20代〜30代の男女共に若い方が増えています

家庭用の包丁の両刃包丁を両刃で研ぐのって案外難しいんです
おそらく多くの方が使用している包丁が両刃の包丁だと思います
グローバル、藤次郎、関孫六、ミソノ、ヴェルダン、堺一文字、
色々あるでしょうが
広くご家庭で普及しているのは両刃包丁でしょう
包丁研ぎを生業としてきて意外と両刃の包丁を研ぐのが難しい
ということに気づきました。

表面はいいが裏面を研ぐときの利き手ではない方で包丁をコントロールすること、
包丁を研ぐときの角度のバランスの難しさ、
下手をすると研いでも研いでも切れ味が出ないという事態にもなりかねません。
三徳包丁、万能包丁、ペティー、牛刀、基本的におなじように研ぎましょう。

この記事の根拠

年間1000本を超す包丁を完全手研ぎ
ストアカでは包丁研ぎ講座っで全国一位にも選ばれました(2020・3/15〜4/14)
最高の切れ味より『最高の使い心地』を目指し日々包丁と向き合っています
まちの研ぎ屋 研ぎだるまを運営

まずは砥石の準備

砥石は#1000 中砥石を使います
少し大きめのボウルなどに水を溜めて砥石を静かにつけましょう。このときいくら待っても気泡が出てこないようなら水を吸収しないので次回から水につけなくて結構です。
※説明書を読みましょう
気泡が出なくなるまで10〜20分ほどつけておきます。
これを怠ると研ぐ時に余計に水を砥石に与えねばならなくなるので
研ぐことに集中するためにものんびり水を吸うのを待ちましょう
前もって研ぐことがわかっているなる
前の晩に砥石を水につけ置きしてもいいです。

実際に研いでいきましょう

角度

包丁と砥石の向き合う角度は砥石に対して45度くらいにしましょう
あまり手首や肩などしんどいようなら多少の角度は変えて、
一定の角度をキープするようにしましょう。

砥石に対して包丁のねかせる角度は砥石と包丁の間に小指が入るくらいの
角度で研ぎましょう。
包丁を研ぐ時は前に押す時に少し力を加えます。
逆に弾く時は力を加えないようにします。

砥どろ

包丁を研いでいると黒い泥のようなものが出てきます
これは研ぐときの研磨剤になるので洗い流さないようにし
少しずつ水を与えて研ぎましょう

カエリ

刃を全体的に20〜30回ほど研いでいると包丁の研いでいる面の反対側に
刃ガエリが出てきます

峯の方から触るとジャリっとしたものが出てきますこのカエリが出るまで刃全体を同じくらいの回数でバランスよく
研ぎましょう。切っ先(先の尖っている方)からアゴ(刃元)の方までカエリが出たら
裏面に取りかかりましょう

裏はねかせる角度を40度くらいに起こしますそして軽くカエリを取るように全体をゆするようにしてカエリを落としていきます

仕上げる


#8000ほどの超仕上げ砥で同じように研いでいきます
裏も同じようにカエリを取っていきます
最後に表面を40度くらいの角度で
小刃をつけていきます
切っ先からアゴに向かいゆっくりとスライドさせていきます
小刃は肉眼ではみにくいかもしれませんが
刃をかけにくくしたり切れ味を長持ちするために大切なものです

最後に新聞紙や古いタオルなどをテーブルなどの平らなところにおき
細かいカエリを完全に取りましょう

まとめ

初心者向けには片刃気味の研ぎ方がおすすめ

使用する砥石は#1000の中砥石を使う

表面のかえりを出したら裏面はカエリを取る程度

#8000ほどの超仕上げ砥で仕上げ
小刃をつけ
新聞紙や古タオルなどで細かいカエリを完全に取りましょう

両刃の包丁の研ぎ方はこちら

  • この記事を書いた人

@togidaruma

研ぎ屋のまっちゃん→松下大樹 元鳶職→体調崩して引きこもる→自己破産→生活保護→有償ボランティアで包丁研ぎに出会う→ 軒先き包丁研ぎと包丁研ぎ講座の講師をしながら→介護の現場でオジイとオバアを笑わせるため奮闘→ ポンコツの伝道師として生き辛さを抱える人や生きがいをなくしてしまった人に包丁研ぎを中心にワクワクするような楽しさを見つけてもらうサポートを始める→生活保護卒業! ブログやネットでの収入を得るため活動を始める←今ココ

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